若桜の鹿肉をおいしく食べる

地産地消の鹿肉の煮込み

若桜町の山には野生動物がいっぱい

ニホンジカもその一つ、狩猟された鹿が毎日何頭も
解体処理を行う施設わかさ２９工房へ運ばれてきます。

すね肉はしわい（固い）から煮込み料理に向いているというので、
美味しそうな煮込みの作り方を探して料理してみることにしました。

若桜では弾力があって固いということを『しわい』と言うと知りました。

材料は地元のスーパーで買ってきた

びわのたねがさばいた鹿の後ろ足からすね肉が取れました。
その他の材料をスーパーで買い出しです。

 

鳥取エリンギも買ってきたのですが、写真を撮るのを忘れました。

鹿肉を料理して食べよう

作り方は樋口直哉さんのノートを見ました。
https://note.mu/travelingfoodlab/n/n6c53b0fd8ddf

note.mu

レシピには玉ねぎ１個とありましたが
鳥取県といえば白ネギが名産なので白ネギを使いました。
冬に育った白ネギは甘くて美味しいです。

一つの鍋に作るのに鹿すね肉（画像左上）が一本だけと少なすぎるので
角切りで売られていた鳥取県産国産牛のすね肉（画像右上）も買いました。

調味料はとても簡単、塩と黒胡椒、赤ワインそして仕上げに使うバター。

引っ越してきてまだ調味料が揃っていなかったので
基本的な味付けで済むのは助かりました。

すねの細長い筋は細切れにしてブイヨンもどきを作るのに使いました。
ブーケガルニはキャベツの芯とネギの葉で代用しました。

この辺りから写真を撮影するのを忘れて作ってしまいました。

まずお肉の表面を炒める、肉を取り出してから野菜を炒める、
ワインを入れて煮てアルコールを飛ばす、ブイヨンを追加。

ここで鍋に肉を移し、上から野菜の入ったワイン煮汁をかける、
鍋ごとオーブンに入れてゆっくりと肉に火を通す。

見本のレシピと違い使ったのは一口カットのお肉なので、
火の加減が通り過ぎないか心配でしたが、柔らかく仕上がりました。

ただし牛肉は最初の炒めのときに中まで火が入ってしまったのか、
煮あがったときにいちばん固い状態だったので、ほぐれる状態まで
鹿肉と分けてもう一度煮込んでから後で食べました。

具を取り出して盛り付けておいて煮汁ソースを作ります。
新しく赤ワインを煮詰めて煮汁と合わせ、焦がしバターで味をつける。

付け合わせは鳥取県産の春キャベツ（半額）
鍋をオーブンに入れたときにキャベツも別の容器に入れて蒸しておきました。

キャベツは半玉分蒸したので、残ったソースを絡めて食べたり
後で煮込んだ牛肉バージョンのお代わりのときにも一緒に食べました。

食べた感想

変更や代用が多くて見本のレシピと似つかぬものになりましたが、
若桜の鹿肉をおいしく食べることができました。
すねの筋も捨てずに牛肉と煮込むと柔らかくとろけたので食べました。

お肉が多いと煮汁のうまみも増えるので、今度はすね１本でなくて
何本かまとめて作ってみようと思いました。（牛でも美味しかったけど）